蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質(zhì)組成的透明的膠狀物質(zhì)。故又稱為蛋白，與蛋黃相對(duì)。蛋白遇熱后會(huì)凝固成白色固體，因而得名。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護(hù)的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會(huì)呈現(xiàn)泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟，蛋清打發(fā)的方法有哪些？

1、將蛋黃蛋清分離分別裝在無(wú)水無(wú)油的打蛋盆中后，開始打發(fā)蛋白，現(xiàn)在蛋白中加入少量塔塔粉。

2、打開電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約1分鐘，此時(shí)蛋液打散后呈現(xiàn)魚眼泡般粗大的氣泡，加入13的細(xì)砂糖。

3、把電動(dòng)打蛋器調(diào)到3檔，繼續(xù)攪打約1分鐘，發(fā)現(xiàn)蛋白氣泡變細(xì)小了，體積變?yōu)樵瓉?lái)2倍大小，提起打蛋頭會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋液沒(méi)辦法粘在蛋頭上，呈流水狀，盆內(nèi)的蛋液仍可晃動(dòng)，此時(shí)繼續(xù)加入剩余細(xì)砂糖的一半。

4、繼續(xù)3檔攪打約1分鐘，有些小紋路，提起打蛋頭發(fā)現(xiàn)打蛋頭上的蛋液成下垂?fàn)顟B(tài)，但盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立，此時(shí)為8分發(fā)，即濕性打發(fā)，可用于制作輕乳酪蛋糕

5、加入剩余的細(xì)砂糖，繼續(xù)3檔攪打，慢慢地蛋白液會(huì)越來(lái)越硬挺，打蛋頭經(jīng)過(guò)的紋路也越來(lái)越細(xì)，提起打蛋頭發(fā)現(xiàn)打蛋頭上的蛋液為略長(zhǎng)略彎曲的狀態(tài)，盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時(shí)為9分發(fā)，可制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等

6、繼續(xù)3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短而小，此時(shí)為10分發(fā)，可制作圓模戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕等。

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