做菜加酒是料理中很常見的手法，主要目的在讓肉質(zhì)軟化、增添風味等，藉由酒精不同的特性，在料理中會產(chǎn)生不同的功用，以提升其美味程度。那么為什么做菜時要加酒呢？

1、讓肉質(zhì)更嫩：酒的表面張力較低，可以幫助鹽滲入食材的速度，于烹煮過程減少水分流失，肉吃起來會更嫩，紅葡萄酒中單寧可軟化肉中的脂肪、提升風味，吃牛排時小酌紅葡萄酒，單寧還可提高口中「第6美味/脂味」，減低口中單寧的澀味。

2、讓食物食物更香：酒身為有機溶劑，浸泡香料、肉類時能把某些不溶水的香氣一起萃取出來;另外，一般中菜快炒時，使用酒、醋調(diào)味，兩者在一起遇高溫時產(chǎn)生化學反應產(chǎn)生酯類，也就是我們一般所知道的香料主要成分。

3、揮發(fā)后留下美味：酒精因燃點低、揮發(fā)性高，所以酒也常在料理時被放入鍋中點火燃燒，其目的就是要將酒精部分揮發(fā)，將鍋內(nèi)的溫度升高，而高溫會讓料理中的糖產(chǎn)生化學變化，讓糖變成焦糖，更添風味。

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