蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點(diǎn)，它中間會(huì)有一整個(gè)咸蛋黃，吃起來香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的咸咸的，口感很不錯(cuò)，深受人們喜歡，有些人會(huì)自己在家做蛋黃酥，但蛋黃酥破酥是什么原因呢？

1、油皮的筋性和延展性都沒有達(dá)到要求。蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時(shí)候不至于破口。這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團(tuán)之后的靜置，是要給時(shí)間讓面筋蛋白慢慢成長(zhǎng)，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團(tuán)松弛，筋性太強(qiáng)會(huì)不容易搟開，也很容易造成破酥。

2、酥皮面團(tuán)太干。油皮很容易在空氣中失去水分，太干導(dǎo)致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥。有兩個(gè)原因?qū)е旅鎴F(tuán)太干：第一，油皮制作的時(shí)候添加的水量就不夠。第二，在制作過程中暴露于空氣中變得干燥。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大。油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關(guān)性非常大。

4、搟制的太薄。當(dāng)然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會(huì)更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個(gè)“度”，不能一味的搟開搟薄，如果搟太薄導(dǎo)致破酥，也是得不償失。

以上就是關(guān)于蛋黃酥破酥是什么原因的介紹了，通過以上的相信大家都有所了解了，希望對(duì)大家有用。