鹵菜是比較常見的一種菜品，它的種類比較多，有葷有素，吃起來香辣可口，很夠味，深受人們的喜歡，很多人都會(huì)喜歡吃鹵菜。鹵菜放一段時(shí)間之后就會(huì)容易氧化變色，那么鹵菜怎么防止氧化變黑呢？

1、鹵水盡量調(diào)的粘稠一些。鹵水粘稠了，鹵品會(huì)自然掛芡，這樣顯得更亮，還能保濕。具體操作辦法就是可以多鹵一些富含膠質(zhì)的原材料，比如豬蹄、豬皮等。如果做紅鹵也可使用麥芽糖來增粘稠度。

2、糖色炒的嫩一些。紅鹵中一般都會(huì)用到糖色來上色。炒制糖色時(shí)一定要嫩，糖液在冒大黃泡后并回落時(shí)立即倒入開水，這樣的糖色一般不老不嫩。

3、用糖色調(diào)色時(shí)要淡一些。調(diào)鹵湯時(shí)的顏色略微淡一些，等鹵品氧化后顏色變正好。糖色上色和鹵制時(shí)間和火候是有很大關(guān)系。這里需要注意的事項(xiàng)也有兩個(gè)：①要求在用糖色調(diào)色時(shí)采用少量多次下入方法，②糖色上色時(shí)一定要開中大火，等其上色后再改小火鹵。

4、后期鹵制鹵品時(shí)減少糖色的用量。加糖色的鹵水特別容易氧化這是無需質(zhì)疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麥芽糖來減少糖色的加入。麥芽糖不僅可以為鹵水增稠，也可以上色，并且還有固色作用。

5、鹵水的保養(yǎng)和保存。也和鹵品氧化有很大關(guān)系，鹵水保養(yǎng)時(shí)有三個(gè)注意事項(xiàng)：①切忌空燒，鹵水顏色深了，鹵品肯定氧化越快，鹵水保養(yǎng)燒開鍋時(shí)要用小火，開鍋五分鐘左右即可關(guān)火。②保持好鹵水循環(huán)，每次鹵食材都要加入一部分水，使其循環(huán)，鹵湯的顏色就不那么深，并且容易調(diào)色。③食材和鹵水比例要恰當(dāng)，五十斤鹵水可鹵四十斤貨，但是不能五十斤鹵水就鹵十斤貨。不常用的鹵水可選擇冷凍保存。

6、調(diào)色的鹵水盡量不用醬類和醬油類。除醬鹵外最好不用醬油類，醬油非常容易引起鹵品氧化。

7、不可用鐵鍋鹵食材。鐵鍋也容易引起鹵品氧化，最好使用不銹鋼或者砂鍋等鍋具。

8、鹵品做到少鹵勤鹵。夠賣就行，等鹵品氧化了也賣完了，我覺這是延長鹵品氧化時(shí)間最穩(wěn)妥的辦法。

以上就是關(guān)于鹵菜怎么防止氧化變黑的方法介紹了，通過以上的相信大家都有所了解了，希望對(duì)大家有用。