莧菜是夏季一種比較常見的蔬菜，有些地方又名“紅蘑虎”、云香菜、云天菜等，而且莧菜煮熟后會呈現(xiàn)一種鮮艷的紅色，那么究竟莧菜為什么煮會變成紅色呢？

1、之所以莧菜會變成紅色是因?yàn)榍{菜里含有一種天然色素，叫莧菜紅，存在于細(xì)胞液泡中。細(xì)胞中的葉綠體為綠色，因?yàn)楹扛撸跃G色掩蓋了紅色，看到的生莧菜呈深綠色。

2、當(dāng)熱量破壞了細(xì)胞膜和壁，解體了葉綠體，破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu)，也使液泡中的紅色滲出。

3、同時莧菜里含有大量的花青素，莧菜汁的紫紅色，正是花青素的顏色。（純花青素是藍(lán)紫色的，莧菜汁的紫紅色其實(shí)是大量的花青素和少量的其他色素綜合作用的結(jié)果）

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