淀粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n，那么馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的區(qū)別是什么？

1、來(lái)源不同：馬鈴薯淀粉是將土豆（包括土豆皮）煮熟后，將其干燥并精細(xì)磨碎后得到的，是家庭一般常用的淀粉，它的粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，顏色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉；玉米淀粉是從玉米中提取出來(lái)的，它是一種白色微帶淡黃色的粉末，普通產(chǎn)品中含有少量的脂肪和蛋白質(zhì)等，其吸濕性較強(qiáng)，能達(dá)到30%以上。

2、作用不同：馬鈴薯淀粉可以用來(lái)制作醬料，其透明度高，制作出來(lái)的醬料色澤通透，還可以用于烹飪時(shí)的勾芡，由于糊化的溫度比較低，能夠降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的缺失，用于勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味；玉米淀粉適合肉類的上漿，上漿后食材效果柔、滑、嫩，可使食材除去異味而且還有增香的作用，適用于質(zhì)地細(xì)嫩或是選擇細(xì)嫩部位的雞鴨魚(yú)蝦為原料制作的菜肴，也可以用于勾芡。

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