皮蛋，又稱松花蛋、變蛋等，為中國漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。那么網(wǎng)友們知道變蛋制作原理是什么嗎？

1、利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。

2、但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。

3、如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

以上就是對于變蛋制作原理是什么的相關(guān)內(nèi)容。