在選購(gòu)肉類食品的情況下，大家可能也會(huì)發(fā)覺(jué)肉類食品有很多不一樣的類型，例如新鮮豬肉、冷凍肉或是排酸肉，針對(duì)新鮮豬肉和冷凍肉，大家應(yīng)該是不難理解的，可是排酸肉大家之前沒(méi)有掌握過(guò)，可能會(huì)覺(jué)得有一些怪異，那么排酸肉是什么意思呢？

1、排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現(xiàn)代肉品衛(wèi)生學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。

2、排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷IMP（味精的主要成分），經(jīng)過(guò)排酸后的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達(dá)到無(wú)害化，同時(shí)改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化。

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