辣并不是一種味道，而是一種痛覺。當我們吃到辣的食物時，味蕾被激活了，但我們感知到的辣味并不是味蕾感受到的味道，而是辣椒中的辣椒素刺激了三叉神經(jīng)，三叉神經(jīng)將信號傳到大腦后，經(jīng)過分析后得出的熱覺與痛覺的混合物。

“辣”，是許多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好處，食客們吃得暢快淋漓的同時，常會贊美技藝高超的廚師充分滿足了他們的味覺。如果這時候有人冒出一句：“其實，‘辣’不是一種味道??”恐怕沒人會相信，但這確實是現(xiàn)代科學的普遍看法。

味覺是檢測物質(zhì)化學成分的感覺，起始于分布在舌表面等處的基本功能單位——味蕾。味覺是進食時進行自我保護的最后一道屏障，告訴我們哪些東西具有營養(yǎng)，哪些東西攝入后于健康不利?？茖W家們證實，“味道”雖然千姿百態(tài)，但歸根到底，可按所代表的化學刺激不同，分為最基本的5種：甜、咸、酸、苦、鮮。

食物如果富含碳水化合物，嘗起來就是甜的。一般來講，甜味總是讓人愉快的，誘使人大量食用來補充能量。咸味代表的則是鈉、鉀等離子的存在，提醒我們適量攝取可以滿足身體對礦物質(zhì)的需要。輕度的酸味也常受到歡迎，因為蔬果往往具有這種味道，而且酸味一定程度上也和咸味一樣與金屬離子相關(guān)。然而，食物過酸通常是腐壞的征兆，因而受到多數(shù)人的排斥。苦味毫無疑問很難讓人接受，從起源上講，它意味著某些植物的莖、葉、果實看來光鮮可人，卻暗藏有毒有害的生物堿，即使進入口中也應(yīng)該馬上唾棄。鮮味則是許多氨基酸特有的味道。氨基酸是高營養(yǎng)物質(zhì)——蛋白質(zhì)的基本單位，富集于魚、肉、菌類等食品中。老饕們迷戀“佛跳墻”、“腌篤鮮”等鮮美菜肴，生物學原因就在于此。

味覺系統(tǒng)對不同味道的靈敏度是截然不同的。對甜和鮮的檢測比較遲鈍并不代表我們對鮮美的食物不感興趣，只有這樣，才有利于發(fā)現(xiàn)最具營養(yǎng)價值的食物，而不是能吃的都吃，從營養(yǎng)學的角度看那是“事倍功半”。相反，味覺對代表有害物質(zhì)的苦味實行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物質(zhì)也許剛剛能被味覺檢測到，濃度僅是其萬分之一的苦味物質(zhì)卻足以讓我們“苦不堪言”。

那么，“辣”味呢，它的任務(wù)也和甜、咸、苦、酸、鮮一樣，是告訴我們攝入口腔的東西有無營養(yǎng)或毒性嗎？非也。所謂“辣”，其實是一種輕微的“痛”，或者說，是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經(jīng)末梢，對辣椒素、酒精等物質(zhì)作出反應(yīng)的結(jié)果，并不能指示我們嘴里的東西是否適合食用。辣的感覺甚至不需要味蕾的參與，在向大腦傳遞信號時，走的也不是和5種基本味道一樣的味覺途徑，而是更依賴于傷害性感覺傳遞的通路——在傷口或者黏膜處涂上辣椒末，也能產(chǎn)生類似“辣”的灼燒甚至疼痛感，便是明證。

所以說，“辣”不是一種味道。然而，適量的辣能使食物更加美味卻是不爭的事實。遺憾的是，其中緣由目前尚無定論，還有賴科學家與美食家、廚師們聯(lián)手進行探討。